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舌尖上的小吃---淮安烧饼

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    开心
    2015-3-11 10:30
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    舌尖上的小吃---《淮安烧饼一份执着的坚守
    ——记卖烧饼的吴秋林老师傅
    : d- H! a. |$ o; e# z+ x: Q
        在淮安区,烧饼可是人人皆知的早餐上的一道名点心,一杯牛奶或一杯豆浆加上两块烧饼,再加一个鸡蛋,那可是美美的一顿早餐了。
    烧饼口感极佳,集香、酥、脆、甜为一体,很多人喜欢吃,老少皆宜。烧饼的价格每块只有一元至一点五元。可是每块烧饼的制作程序和艰辛却鲜为人知。     
        日前,记者来到了淮安区中山门菜场旁的烧饼摊点吴秋林师傅进行了全程采访。师傅告诉记者,打烧饼这活又苦又累,挣的钱也只能养家糊口,以前鼎盛时期淮安城内大街小巷有打烧店近两百家,而如今也只有二十来家了。而在这一片区域,无人不知吴师傅打的烧饼。
        吴师傅今年已六十一岁了,是地道的淮安区人,现住在河下周官巷,干打烧饼这行已四十年了,二十一岁时就到当时的第二饮服公司拜张连成为师。这一干就四十年。
        吴师傅每天下午五点左右就忙碌开了,为第二天打烧饼做着前期的准备。其第一道程序就是和面,和面可是个技朮活加力气活,这道工序很重要,直接影响烧饼的口感,和面很讲究,兑六十度左右的温水,兑多少的水全凭经验,之后就开始和面,几十年来师傅一直坚持手工和面的传统作法,好处是一能感知面的温度,二来能知道面的成熟度。而双手和面没有一定的力气是不行的,技巧加力气让师傅练就了一手绝活,他的烧饼出来,酥嫩不粘嘴,整个和面的过程近四十分钟,之后还要切成菱形小块进行凉肥,反复多次,主要是散去面上的温度,让和好的面,从内到外都接近常温,这样放到第二天面就不会发酵了。之后就是准备烧饼里的馅,师傅的烧饼有三种口味甜的、咸的和萝卜丝。甜的佐料是红沙糖加陈皮和另一辅料。萝卜丝烧饼则是师傅独家首创,口感极好,深受欢迎。所以面和好后,主要就忙着做馅了。
        而最辛苦的则是第二天上午了,师傅每天零晨不到四点就起床了,第一件事就是将和好的面兑食用碱,兑食用碱也是技术活,兑多兑少对口感也有影响。紧接着就生炉子了,而这个炉子没有买的,是师傅自已亲手制作的。生好炉子还要清理炉堂,清理干净了,烧饼出炉卖相才能好。炉子生好了,一切也准备就绪了,这个时侯快五点了天还没亮,师傅借着路灯骑着特制的三轮车去市场了。
        路上几乎还没有行人,十多分钟的路程,不一会就到了市场,天也见亮了,师傅支起了那巴定制的大伞,师傅说,这巴伞老客们打老远就能看到了,这是一个标志,食客们就知道师傅的烧饼摊已在这里了。不一会师傅的准备工作已经做好了,看着师傅纯熟的动作,紧紧有条忙而不乱。切面、擀面、擦酥、包馅、粘芝麻、贴炉子,让你看的是眼花缭乱。五分钟过后,随着第一炉金黄色烧饼的出炉,那特有香味飘逸四方,食客们被一一吸引而来。而食客们面对记者的镜头无不夸赞师傅打的好吃,香酥可口,外脆内软。
        吴师傅告诉记者,每炉烧饼是32块,每天上午要打出十多炉的烧饼,几乎都能卖光。
        吴师傅说唯一遗憾的是,随着社会的变迁,过去竞争激烈的两百多家的烧店、摊,现在只剩下不足二十家了,而且往后也会越来越少,连自的孩子都不愿意干这行了。师傅说,其实打烧饼这活又累又苦,也挣不到太多的钱,一年四季365日是日复一日,那里也去不了,更别说出去旅游了。记者问了师傅,是什么让你一直坚守了到现在,师傅说,打烧饼这活虽又累又苦,却产生了感情,他伴我走过了一生,一时也放不下,也不想放下,特别是每当那些熟客们每天准点来到摊位上买烧饼时,他觉得这是对他的最大安慰,一些老客常年在外地,还经常回来吃他的烧饼,师傅认为这就够了。采访快要结束时,师傅还特意调高嗓门告诉记者,只要身体充许,他会一直持下去的。
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    图文:方向东
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    1每天下午五点左右就开始 和面 了2.jpg (37.52 KB, 下载次数: 2)

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    4 零晨三点多起床干活了兑碱.jpg (50.43 KB, 下载次数: 1)

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    5 零晨四点不到起床生炉子.jpg (35.03 KB, 下载次数: 1)

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    6 零晨五点不到街上还没行人 武师傅就出发了.jpg (43.96 KB, 下载次数: 1)

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    7 先撑起大伞 然后就忙开了 食客们从老远就能看到这巴大伞 就知武师傅的烧饼摊来了.jpg (48.96 KB, 下载次数: 1)

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    8 杆烧饼.jpg (66.28 KB, 下载次数: 1)

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    8四十的烧饼生岸练就了一手绝活 每揪下一个都是一样的重量.jpg (55.4 KB, 下载次数: 1)

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    11 加糖馅 红沙糖与陈皮柑橘绞伴而成.jpg (59.71 KB, 下载次数: 1)

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    12 开始制作笫一炉烧饼 擦酥.jpg (61.85 KB, 下载次数: 1)

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    13 粘芝麻.jpg (79.51 KB, 下载次数: 1)

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    14 帖到炉堂.jpg (55.11 KB, 下载次数: 1)

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    沙发
    发表于 4 天前 | 只看该作者
    是好吃     经常去吃            
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    开心
    15 小时前
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    发表于 前天 18:43 来自手机 | 只看该作者
    什么时候去尝尝,楚东大厦巷子里有个烧饼摊也很不錯的
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    [LV.1]初来乍到

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    发表于 昨天 09:08 | 只看该作者
    还是传统烧饼好吃。
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    发表于 8 小时前 | 只看该作者
    不错,和平桥旺二做的也不错。现在不做了
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